Donnerstag, 10. Januar 2013

Bild-für-Bild-Anleitung: MACARONS

So meine süßen Naschkatzen,

wie versprochen gibt es hier nun die Bild-für-Bild-Anleitung zu den Macarons.

Doch zuerst sollten wir klären: was sind Macarons überhaupt? :)

Wikipedia sagt dazu: Das[1] Macaron [makaˈʁɔ̃] (frz. Lehnwort, Pl. die Macarons) ist ein französisches Baisergebäck aus Mandelmehl, dessen Herkunft bis ins Mittelalter zurückreicht. In Frankreich werden viele Varianten von traditionellen Macarons gebacken, davon ist heute das bunte Macaron in Form einer kleinen Doppelscheibe um eine Cremeschicht am weitesten verbreitet. Die Baiserböden des Doppelkekses werden aus Eiweiß, Puderzucker sowie sehr fein gemahlenen Mandeln zubereitet und mit bunten Lebensmittelextrakten gefärbt. Die Füllung dieses drei bis fünf Zentimeter großen Macarons besteht gewöhnlich aus Buttercreme, Ganache oder Konfitüre in den verschiedensten Geschmacksrichtungen und wird zwischen zwei Macaronböden oder -deckeln mit einem Dressierbeutel aufgetragen. Mehr hierzu findet ihr unter diesem Link.

Ich hatte mich ja sehr lange davor gescheut Macarons selber zu machen, aber losgelassen hat es mich dann doch nicht :) Mein Fazit: Am Anfang braucht man etwas Zeit. Am Besten macht man das mal an einem Wochenende. 2-3 Probeläufe empfehle ich, damit man ein Gefühl für den Teig bekommt.

Ich habe mich zuerst an ein Rezept gehalten, welches ich auf chefkoch.de gefunden hatte. Jedoch habe ich schnell gemerkt, dass man das noch verbessern kann. Ihr bekommt von mir also meine abgewandelte Version von einem Macaron-Grundrezept.

Natürlich kommt es bei der unten angegebenen Zeit im Backofen sehr auf den einzelnen Ofen an. Da sich die Backzeiten doch unterscheiden können, muss man gerade bei Macarons ein Gefühl entwickeln. Aber das hat man ganz schnell raus. Man braucht nur ein wenig Ruhe und Geduld. Schnell mal eben so macht man keine Macarons ;) ABER sie sind die Mühe absolut wert, glaubt es mir!!

Zu den Zutaten für die Macaron-Schalen:

50g gemahlene Mandeln
78g Puderzucker
35g Eiweiß
10g Zucker oder ein Päckchen Bourbon-Vanillezucker
eine Messerspitze LebensmittelPASTE (!)


Zuerst den Arbeitsplatz vorbereiten ;)

Ich richte immer schon alle Zutaten auf meine Arbeitsfläche. Man braucht einige Schüsselchen, etc. Ganz wichtig ist ein schön FLACHES Backblech.

Backofen auf 145 Grad Ober/Unterhitze vorheizen...
Ich schlage zuerst das Eiweiß. Wenn es beginnt fester zu werden, gebe ich den Zucker hinzu. Sobald das Eiweiß schön weiß ist und glänzt kommt nach Belieben die Lebensmittelfarbe hinzu. Aber nicht zu viel, lieber ein bisschen herantasten.

Danach wandert die Masse in den Kühlschrank bis man sie wieder braucht.



TIPP: Mir wurde aus zuverlässiger Quelle empfohlen, dass man dies am Besten schon einen Tag vor Zubereitung der Macarons machen sollte. Werde ich zukünftig auch machen. Aber manchmal ist man ja doch spontan, und dann geht es auch so sehr gut!



 Nun wird zuerst der Puderzucker abgewogen und in eine Schüssel gesiebt. Dann die gemahlenen Mandeln sieben. Wichtig: Ihr werdet schnell merken, wie viele grobe Mandelstücke in den "gemahlenen Mandeln" sind. Daher mache ich es so, dass ich eine Schüssel auf die Küchenwage stelle und die Mandeln dort hineinsiebe, bis ich das gewünschte Gewicht beisammen habe. Da fällt viel "Müll" an. Daher bin ich beim Kauf etwas großzügiger und nehme lieber eine Packung zu viel mit. Außerdem empfiehlt es sich vielleicht verschiedene Marken auszuprobieren. Da gibt es doch große Unterschiede. Ich hatte jetzt 2 verschiede Sorten hier. Eine Packung aus  dem Kaufland und eine aus dem Rewe der Marke "Ja". Die "JA" Mandeln haben wesentlich besser abgeschnitten! Nächstes mal gönne ich mir mal "teurere" gemahlene Mandeln. Ich werde berichten, wenn es etwas Neues gibt.



Jetzt könnt ihr Mandeln und Puderzucker vermengen und noch 2 mal gut durchsieben. Wir brauchen ein richtig feines Puder.







Im Idealfall habt ihr euch schon eine Macaron-Backmatte zugelegt. Ja, die gibt es und ich denke die sind Gold wert!! Aber ich habe auch noch keine. Also nehmt ihr Backpapier und schneidet es so zu, dass dieses wirklich aufs Backblech passt, ohne das etwas übersteht. Sobald das Papier ungerade liegt, kann die Masse nachher verlaufen! Dann macht ihr euch eine Schablone aus Pappe mit einem Loch, welches einen Durchmesser von 3-5cm hat. Ich mache meine Macarons 4 cm groß. Mit dieser Schablone malt ihr nun die Kreise für die Macarons vor. Später dreht ihr die bemalte Seite nach unten. Das ist bestimmt gesünder :)

Das Blech ist vorbereitet...

Nun nehmt ihr euch die Schüssel mit dem Eischnee vor und rührt den ersten Teil der Mandel-Puderzucker-Mischung unter. Macht immer 1/3 Schritte. Alles schön verrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Nun richtet ihr euren Spritzbeutel, ihr braucht eine Lochtülle. Setzt den Beutel in ein Glas und zwar so, dass der "Eingang" zur Tülle möglichst abgeknickt ist. Denn wenn ihr nun die Masse einfüllt, läuft diese sonst unten raus. Zwar nur langsam, aber wir wollen ja nichts davon vergeuden. Wobei... Ich muss zugeben, beim 1. Versuch habe ich bestimmt die Hälfte einfach weggenascht *grins*

Jetzt kommt der heikelste Moment meiner Meinung nach. Aber schon nach wenigen Versuchen hat man den Dreh raus. Ich habe euch neben Fotos von diesem Schritt sogar ein Video gemacht. Damit ihr genau seht, wie die Masse nun auf das Backpapier gespritzt werden muss. Schön vorsichtig aufdrücken. Vorsicht, nicht die komplette Markierung ausfüllen, denn die Masse verläuft noch ein wenig. Und dann rechtzeitig mit einer schnellen Bewegung nach oben die Tülle wegziehen. Wenn man das zu langsam macht, laufen Spritzer zur Seite weg. Klar, passiert trotzdem mal. Bloß keine Panik. Dann einfach mit einem Messer diese Stellen wegmachen.

 

Nun müssen die Macarons 15-20 Minuten ruhen (auf keinen Fall länger als 30 Minuten!). Denkt jetzt bloß nicht "die Annika erzählt wieder Zeugs... Ich bin in Eile, das muss auch so gehen..." GANZ GROßER FEHLER!!! Wenn ihr das macht, Platzen euch die Macarons im Backofen auf. Klar, schmecken tun sie trotzdem, aber wir wollen ja PERFEKTION *hehehe* Die Macarons trocknen in dieser Zeit an der Oberfläche ein wenig. Und genau das ist wichtig. Also nehmt euch die Zeit. Mit abspülen ist diese auch noch sinnvoll genutzt :) Beziehungweise kann man sich nun schon einmal an die Ganache machen.

Ich könnte euch jetzt viel hierzu erzählen, aber ich habe so einen tollen Blogeintrag im Internet gefunden, dass ich mir die Details spare. Hier erfahrt ihr ALLES was ihr zum Thema Schokoladen-Ganache wissen müsst.

Ich habe heute folgende Füllungen gemacht:

Zartbitter-Ganache mit Kaffee (1 TL Kaffeepulver hinzugeben)
Zartbitter-Ganache mit Orange (ein wenig Orangenabrieb und wenig Orangensaft hinzugeben)
Weiße-Schokoladen-Ganache mit Zitrone und Vanille (etwas Zitronenabrieb und Vanillemark hinzugeben)

Schokolade im Wasserbad
Wichtig ist grundsätzlich:

Jeweils die Ganache im richtigen Mischungsverhältnis herstellen!

100g Zartbitterschokolade + 100ml Sahne (mind. 30 % Fett)
100g Vollmilchschokolade + 75ml Sahne (mind. 30 % Fett)
100g weiße Schokolade + 50ml Sahne (mind. 30 % Fett)

Die Schokolade wird im Wasserbad geschmolzen. Dann die Sahne kurz erhitzt. Beides wird miteinander vermengt. Das ist die Grundmasse.

Nun könnt ihr Experimentieren. Macarons sind ein Geschmackserlebnis. Sie zergehen auf der Zunge und hinterlassen die wunderbaren Aromen. Daher ist es wichtig, dass ihr hochwertige Zutaten verwendet. Ich kann euch die von mir gewählten Geschmacksrichtungen seeehr empfehlen. Ganz besonders toll finde ich die weiße Schokolade mit ein wenig Vanillemark und ein wenig Abrieb einer Zitronenschale.... *hmmmmm*

Gestern hatte ich übrigens keine Sahne zur Hand und habe stattdessen Cocosmilch genommen. Dazu habe ich dann noch ein Stückchen Banane in die Masse gequetscht und alles zu einer glatten Masse gerührt. Die Ganache muss nun soweit gekühlt werden, dass sie fest genug ist zum aufspritzen. Sie darf aber auch nicht zuuu fest sein, sonst ist sie bröckelig. Auch hier ist wieder Fingerspitzengefühl gefragt :)

Nach der Ruhezeit kommen die Macarons bei 145 Grad Ober-Unter-Hitze in den Backofen. Bei mir sind es genau 16 Minuten und 30 Sekunden. Aber da muss man einfach ein wenig probieren... Wenn die Zeit rum ist, hole ich die Macarons raus und lasse sie noch 2-3 Minuten auf dem Blech. Danach nehme ich das Backpapier herunter und lege es auf eine kühle Fläche.


Wenn sie ausgekühlt sind, löst ihr sie gaaanz vorsichtig vom Backpapier. Ich habe jeweils sie jeweils sortiert, die weniger schönen Schalen nach unten, die schönen kommen später nach oben. 

Hier habe ich einfach Sahne mit Vanillezucker aufgeschlagen.


Nun könnt Ihr die Füllung auf die Böden auftragen. Klar, man kann sie auch mit zwei Löffeln auf die Schalen geben, aber das sieht einfach nicht so schön aus, als wenn man sie aufspritzt.

TIPP: Schlagt die Masse mit dem Rührbesen noch einmal auf, nach dem kühlen, dann wird sie luftiger.

Nun den Deckel aufsetzen und fertig sind die Macarons.

Jetzt könnt ihr sie noch verzieren, wenn ihr möchtet. Der Fantasie sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Man muss nur vorsichtig sein, denn die Schalen sind enorm empfindlich. "Nichts für Grobschlosser" würde mein Mann jetzt sagen :)

Genau wie Cupcakes und Cakepops hat man mit Macarons doch ein bisschen Arbeit. Aber ich kann nur noch einmal betonen, dass sie jede Mühe wert sind. Es gibt geschmacklich absolut nichts vergleichbares!

Und so sehen meine heutigen Macarons aus...
















Die sind mir irgendwie leider nicht so gut gelungen... Aber Übung macht den Meister :)
 Perfekt sind sie optisch noch nicht, aber für den Anfang sicherlich gut. Wenn ihr noch tolle Tipps für mich habt, bin ich euch wirklich dankbar für einen Kommentar!

Liebe Grüße

Anni

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Kommentare:

  1. Gerade die letzen finde ich total schön!Wirklich!Bei den ersten beiden "stört" mich optisch ein wenig dass die Füllung so "gespritzt" aussieht.Meiner Meinung nach sollte die Füllung doch eher flach ausfallen,ist aber nur meine persönliche Meinung!
    Liebe Grüsse
    Margarita

    http://babyundhighheels.blogspot.de/

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  2. Liebe Margarita,

    ich danke dir für deine ehrliche Meinung :) Sie sind ja auch nicht schlecht. Nur die Streifen die ich darüber gespritzt habe, sind meiner Meinung nach leider zu dick geworden. Die hätten flacher sein sollen. Ich mag die "normale" Füllung aber auch sehr gerne :)

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  3. Mh mir gefallen gerade die ersten am besten! Sehen köstlich aus !!!

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  4. Wow, so ne genaue Anleitung, das ist ja klasse :) Sehen echt richtig gut aus :) Sehr gut gefällt mir auch das erste Foto, deine Küche lädt ja wirklich ein zum backen und mehr :) Gefällt mir sehr :)

    Ich blogge jetzt auch, würde mich freuen, wenn du mal vorbeischaust: http://verassuessetraeume.blogspot.de/

    lieben Gruss, Vera

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  5. Wie kommt denn der Glitzer in die Masse?

    Grüße
    http://freshworld-brigittekrueger.blogspot.de

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    1. Hallo Brigitte,

      das ist essbarar Glitzer namanes Rainbow Dust, den bekommt man zum Beispiel bei "Mein Cupcake". Eine Verlinkung zu diesem Onlineshop finden Sie oben rechts auf dieser Seite.

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